A carne vermelha faz mal à saúde?

A carne vermelha (vaca, porco e carneiro) contém gordura saturada e  colesterol. Porém, possui também nutrientes que são essenciais. É uma fonte muito importante de proteínas, que constituem a “matéria-prima” para a formação e renovação celular e são vitais para a defesa do organismo. E ainda fornece minerais, como o zinco e o ferro, essencial  para evitar anemias, e vitaminas, em especial do complexo B, como a  vitamina B12, indispensável ao bom funcionamento do nosso organismo. Os produtos de origem animal apresentam todas as vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) e as hidrossolúveis do complexo B. O ferro presente na carne  é absorvido com mais eficácia, sendo assimilado em cerca de 25%. Além disto, é fundamental na formação da hemoglobina, pois precisa do ferro para formar a molécula heme que se combina com uma cadeia polipeptídica muito longa, denominada globina, sintetizada pelos ribossomos, formando a subunidade de hemoglobina denominada cadeia hemogiobínica . Cada uma  dessas cadeias possui peso molecular de cerca de 16.000; por sua vez, quatro  delas ligam-se frouxamente entre si para formar a molécula completa de  hemoglobina. A deficiência da vitamina  B12 na dieta apresenta como primeiros sintomas anemia megaloblástica e mudanças no sistema nervoso (dificuldade de locomoção e expressão) que, se não socorridas a tempo, podem resultar em deterioração mental e paralisia. Além de conter inúmeros nutrientes e possuir um alto valor nutricional, a carne vermelha auxilia na recuperação muscular. Por ser composta por proteínas de alto valor biológico, ou seja, que contêm todos os aminoácidos essenciais, é uma ótima opção de alimento para os praticantes de atividade física. Para tornar a carne vermelha mais saudável, escolha pedaços magros e retire qualquer gordura extra antes de cozinhar. Apesar das frutas e vegetais serem as fontes predominantes de antioxidantes, as carnes também contêm uma série de componentes nutricionais que possuem propriedades antioxidantes. A presença de antioxidantes nas carnes, como a carne  bovina, pode ajudar a inibir a oxidação e os efeitos destrutivos de oxigênios reativos  e de radicais livres, protegendo, desta forma, o valor nutritivo, e sabor e a cor das carnes. Por exemplo, a vitamina E adia a oxidação de ácidos graxos poli-insaturados nas membranas dos tecidos das carnes e a conversão da mioglobina (pigmento vermelho) do músculo em metamioglobina (pigmento marrom).  Propriedades antioxidantes relacionadas às carnes  Apesar de a vitamina C, E e o ß-caroteno terem recebido a maior parte da atenção,  existem outros componentes nutricionais com propriedades antioxidantes. Alguns  exemplos nas carnes, além dos minerais antioxidantes, incluem carnosina,  a glutationa, possivelmente o ácido linoléico conjugado (CLA) e um perfil de  lipídios menos susceptível à oxidação.  Carnosina. É um dipeptídeo natural (alanina e histidina) presente em grandes  quantidades no músculo esquelético ( Tabela 1). Em geral, o teor de carnosina  é afetado pelo tipo de músculo, com o músculo branco sendo um pouco mais rico em carnosina do que o músculo escuro.  Tabela 1. Teor de carnosina no músculo esquelético1  1Adaptado de Chan and Decker. Como a carnosina é absorvida para dentro do plasma intacta, é um potencial antioxidante dietético. A carnosina mostrou ser capaz de inibir a oxidação de lipídios devido ao ferro, à hemoglobina, à lipoxidase e à partícula isolada de oxigênio in vitro. Como a carnosina reduz o aprodecimento oxidativo, pode ser usada como um antioxidante natural em alimentos de músculos. Sugeriu-se que o mecanismo antioxidante da carnosina ocorre devido à combinação de sua capacidade de agir como um metal quelante, removedor de radicais livres e doador de hidrogênio . Uma vez que a carnosina é hidrossolúvel, pode inativar a oxidação delipídios e os radicais livres na fase aquosa do músculo.O efeito antioxidante da carnosina pode ser influenciado pela vitamina E.  A  carnosina tem demonstrado fornecer proteção contra danos oxidativos quando a  vitamina E é deficiente . Entretanto, não foram notadas melhoras neste processo  quando a vitamina E estava adequada. A carnosina pode, ainda, reagir com produtos secundários da oxidação de lipídios ao invés de agir como um removedor primário de radicais livres.  Glutationa (GSH). É um tripeptídeo (glutamina, cisteína e glicina) encontrado nas  células de mamíferos e tem um importante papel na detoxificação e catálise de reações para antioxidação de espécies de oxigênio reativo e radicais livres. A GSH é um co-fator para a GSH peroxidase, uma enzima antioxidante bem estabelecida que é ativa somente na presença da GSH. Ao fornecer a GSH e o selênio, a carne bovina beneficia essa via enzimática. Vários trabalhos estão sendo feitos para esclarecer a inter-relação entre a GSH do tecido, nutrição e estresse oxidativo.  A GSH está presente em quantidades relativamente grandes em carnes frescas como carne bovina (Tabela 2). A maioria das carnes contém aproximadamente duas vezes a  GSH encontrada nos frangos e de duas a 10 vezes a quantidade presente nos peixes. As frutas e os vegetais contêm níveis de moderado a alto de GSH, enquanto os produtos lácteos, cereais e pães contêm baixa quantidade de GSH. Acredita-se que a GSH age para estabilizar os radicais livres e também se combina com toxinas lipossolúveis para  formar substâncias hidrossolúveis que são facilmente excretadas pela urina.  Tabela 2. Teor de glutationa em carnes vermelhas, de frango e peixes 1  Ácido linoléico conjugado (CLA). Está presente nos produtos de carne e tem demonstrado ter atividade antioxidante in vitro e in vivo . O CLA dietético diminui o acúmulo de ácidos graxos saturados nas membranas celulares. Por conter menores quantidades de ácidos graxos insaturados, essas membranas ficam menos susceptíveis à oxidação e, desta forma, têm menor potencial de causar danos oxidativos aos componentes celulares. As informações de que os derivativos oxidáveis do colesterol e as lipoproteínas de baixa densidade (LDL) oxidáveis têm propriedades aterogênicas levaram a estudos para ver se as possíveis propriedades antioxidantes do CLA podem influenciar a aterosclerose.  Em coelhos, o CLA a níveis dietéticos de apenas 0,1% inibiu o estabelecimento da aterosclerose e, em níveis maiores (1%), causou regressão da aterosclerose estabelecida. Em hamsters com alto nível de colesterol, o CLA reduziu o desenvolvimento de aterosclerose da aorta próxima, possivelmente pelo  decréscimo da susceptibilidade de oxidação do LDL.  Fonte: http://www.vivabem.pt/nm_quemsomos.php?id=119            http://www.terraviva.agr.br/produto/produto_detalhes.asp?   tl=0&pID=12&cID=1&sID=22&tb=154.             http://www.rgnutri.com.br/sqv/saud/cvmv.php                                                                                   http://www.beefpoint.com.br/cadeia-produtiva/carne-saude/propriedades-antioxidantes-das-carnes-21382n.aspx  Decker, E.A.; Faustman, C.; Lopez-Bote, C.J. (Eds). Antioxidants in Muscle Foods. Nutritional Strategies to Improve Quality. New York: John Wiley & Sons, Inc.; 2000.                                                                                                                              Naara Souza1Adaptado de Jones, D.P. et al.